Mirabelkový kvas

Do redakcie sme dostali otázku od nášho čitateľa.

„Založili sme v auguste spolu s kamarátom kvas z mirabeliek. Ovocie sme riadne očistili, umyli, odstopkovali, vložili do sudov a rozdrvili na menšie časti. Sudy sme uzatvorili na kvasnú zátku, zo spodu zateplili polystyrénom. Ovocie malo počiatočnú cukornatosť 15° Bx. Priebežne sme kvas kontrolovali. Po zhruba 2 mesiacoch sme odmerali zvyškový cukor a na naše prekvapenie ostával vo výške 9 – 10° Bx. Kvas sme opäť uzatvorili a nechali ešte dokvasiť. Toto sme opakovali viackrát. A stále bol cukor na vyššie uvedenej úrovni. Vôbec sa neznižoval. Čo máme robiť aby sme znížili objem cukru v kvase a mohli ísť do pálenice?“

Ako je na prvý pohľad vidieť, naši čitatelia postupovali správne. Kvas založili z čistého a umytého ovocia. Orientačná doba kvasenia tiež zodpovedá času, aký mirabelky potrebujú na vykvasenie. V čom je teda „háčik“? Otázku sme položili Jozefovi Beňovi st., dlhoročnému odborníkovi na pestovateľské pálenie.

Čitatelia postupovali správne. Do úvahy prichádzajú len dve možnosti. A to:

  1. kvas založili v čase, kedy priemerná teplota vzduchu je vyššia (august) ako odporúčaná teplota na rovnomerné kvasenie, 
  2. ako merali zvyškový cukor v kvase.

Rozoberme si obe možnosti

Priemerná teplota kvaseniaodporúčaná optimálna teplota je v rozmedzí 10 – 15  °C, strop je do 18 – 20  °C počas letných mesiacoch. Doba kvasenia mirabeliek je 1 – 3 týždne. Vzhľadom na to, že čitatelia zakladali kvas v letnom mesiaci august, kedy priemerná teplota vzduchu bola vysoko nad optimálnou teplotou, cukry v ovocí reagovali omnoho rýchlejšie. 

Čo prebiehalo v sude

Kvasný proces začína od spodu. Šťavu z ovocia ťahá gravitácia k zemi, tzn., do spodnej časti suda. Na to aby proces kvasenia mohol začať, je potrebné založiť kvas len z dozretého až prezretého ovocia. V tom prípade bude v sude dostatok šťavy a v nej cukru na to, aby mohol začať proces kvasenia. Tzn., premena cukru na alkohol. 

Dva druhy cukrov

V sude sa vždy pri procese kvasenia nachádzajú dva druhy cukrov. Tzv.: „bystré“ a „lenivé“ cukry. Bystré cukry reagujú ako prvé a premenia sa na alkohol skôr, tie lenivé cukry začnú proces premeny na alkohol neskôr. Ak je vonku alebo v miestnosti vyššia teplota, ako optimálna, bystré cukry zreagujú oveľa skôr. Tento proces má za následok zablokovanie tých lenivých cukrov, ktoré ostanú v kvase. Ďalšej reakcii bráni už vytvorený alkohol v kvase. Tento ich doslova zakonzervuje. 

Ako sa stať odborníkom na hodnotenie destilátov

Výsledok

V tomto prípade ostane určite zvyškový cukor v kvase. Čitatelia ho tam museli namerať a dosiahnuť nulovú hodnotu cukru v kvase je bez použitia špecializovaných kvasiniek nemožné. Tie však čitatelia nepoužili.

Prečo má ale zvyškový cukor takú vysokú nameranú hodnotu?

Tu prichádzame k bodu dva. Ako merali zvyškový cukor v kvase. Alebo lepšie povedané, čím.

Meranie zvyškového cukru v kvase – na meranie zvyškového cukru v kvase sa používa špeciálny nástroj a tým je cukromer. Je možné zmerať obsah cukru aj refraktometrom, a tu nutné dávať zvlášť pozor! A práve refraktometrom zmerali cukor v kvase aj naši čitatelia.

Meranie zvyškového cukru v kvase
1. Refraktometer; 2. Muštomer; 3. Cukromer

Videoukážky prípravy kvasov

Ako správne zmerať zvyškový cukor refraktometrom

Pri správnom zistení zvyškového cukru refraktometrom odoberieme kvapku zo šťavnatej časti kvasu. Zmeriame. Z nameranej hodnoty musíme odpočítať 5 °Bx. Tzn., že keď čitatelia mali cukornatosť kvasu ešte na úrovni 9 – 10 °Bx, tak po odpočítaní hodnoty 5, dostaneme čísla 4 – 5 °Bx.  Táto hodnota je optimálna, nakoľko sme vyššie uviedli, kedy bol založený kvas. 

Skúška kyslosti kvasu 

Skúšku je dobré urobiť v tomto prípade, lebo čitatelia takpovediac natiahli dobu kvasenia v domnení, že ešte nie je úplne vykvasený. Uskutočníme ju pomocou indikátorového papierika. Na základe odporúčania ju čitatelia vykonali a zistili, že hodnota kvasu je 4,5. A to je kyslý kvas. V ich prípade tým, že otvárali a zatvárali sud s kvasom a odoberali vzorky púšťali atmosferický kyslík do prostredia sudu. Ten spôsobil, že alkohol v kvase začal proces premeny na ocot. Tzn., čitatelia nechtiac naštartovali octové kvasenie. 

Odpoveď

Čitatelia majú kvas, ktorý ostáva už len vypáliť v pálenici. Zvyškový cukor je v optimálnej norme. Škoda len, že otázku neposlali skôr, nakoľko si svoj kvas tak trochu aj pokazili už octovým kvasením. Po vypálení bude v destiláte kyselkavosť po octe cítiť. Viac o tom, ako sa naučiť degustovať ovocné destiláty nájdete TU.

Máte podobné problémy alebo Vás ťažia otázky, na ktoré nepoznáte odpovede? Napíšte nám: info@palenice.sk a my Vám poradíme.

 

Vysvetlívky:

°Bx – symbol znamená – „stupne Brix“

Udáva pomer hmotnosti cukru a vody vo vodnom roztoku. Tzn.: koľko gramov cukru sa nachádza v 100 gramoch vodného roztoku.

Príklad: Vodný roztok má 20 °Bx. Tzn., v 100 g roztoku sa nachádza 20 g cukru. Presnejšie povedané v 100 g cukrového roztoku sa nachádza 20 g cukru a 80 g vody (H2O).

Indikátorový papierik – pomôcka na zistenie kyslosti alebo zásaditosti kvasu. Hodnota 0 -7  je kyslý kvas, 7 – 14 zásaditý kvas. Hodnota 7 je neutrálny kvas. 

Cukromer – nástroj na meranie zvyškového cukru v kvase, ponorné meradlo.

Refraktometer – nástroj na meranie počiatočného cukru v ovocí. 

Uvádzame príkladovú tabuľku počiatočného cukru meraného v °Bx vybraných druhov ovocia pomocou refraktometra: 

Ovocie °Bx
broskyne 6 – 12
marhule 8 – 11
višne 8 – 18
hrušky 8 – 22
mirabelky 10 – 15
čerešne 10 – 18
jablká 10 – 22
durancie 15 – 22
slivky 18 – 22

Pripravili: Palenice.sk tím
Foto: Palenice.sk, Pixabay.com